Interview mit einem Experten für Kaffeegenuss - Björn Köpke, Inhaber von “Chapter One Coffee”, verrät die drei wichtigsten Faktoren für guten Kaffee
Vor dem Café “Chapter One”, mitten im Berliner Stadtteil Kreuzberg, sind schon von weitem die Besucher auf den Hockern vor dem Laden zu sehe, die die Sonne mit einem frisch gebrühten Kaffee in der Hand genießen. Björn Köpke ist Inhaber von “Chapter One” gemeinsam mit seiner Partnerin Nora Šmahelová präsentieren sie nun schon seit über acht Jahren ihren Kunden ihre Kaffeevielfalt.
ROWA 4 you:
Herr Köpke, was macht einen guten Kaffee für Sie aus?
Björn Köpke:
Für einen guten Kaffee braucht man drei Dinge. Zuerst natürlich gute Ausgangsprodukte, also sehr guten Kaffee der nach allen Regeln der Kunst geröstet wurde. Dann kommt es auf die Zubereitungsmethode an und ein gutes Wasser, in dem sich die Aromen entfalten können.
ROWA 4 you:
Worauf ist denn bei der Zubereitungsmethode zu achten?
Björn Köpke:
Bei der Zubereitungsmethode ist auf das Mengenverhältnis und die Kontaktzeit zu achten. Die Kontaktzeit ist die Brühzeit, also wie lange das Kaffeemehl mit dem Wasser in Kontakt ist. Hierfür gibt es verschiedene Gerätschaften und Methoden, um das zu kontrollieren, zum Beispiel kann ein Syphon benutzt werden. Das ist eine deutsche Erfindung aus dem Jahr 1819. Das System besteht aus einem unteren Gefäß, auf das ein zweites Gefäß gesetzt wird. Das obere Gefäß hat ein Steigrohr, dass in das untere Gefäß hineinreicht. Beides muss luftdicht verschlossen sein. In das untere Gefäß kommt eine bestimmte festgelegte Menge Wasser. Als Richtwert kann man sich beim Kochen von Filterkaffee daran orientieren, dass auf 60 Gramm Kaffee ein Liter Wasser kommt.
Die untere Kugel wird dann erhitzt, bei uns im Café auf einem Halogenbrenner. Das Wasser und der Wasserdampf steigen in das obere Behältnis auf und haben dort eine Temperatur von gut 90 °C. Grundsätzlich sollte das Wasser beim Kochen von Filterkaffee eine Brühtemperatur zwischen 90-96 °C haben. Es sollte definitiv nicht kochen. Erst jetzt gibt man die entsprechende Menge Kaffee in das obere Gefäß. Wir lassen den Kaffee dann genau eineinhalb Minuten brühen und messen die Zeit mit einer Stoppuhr. Das ist also der Faktor Kontaktzeit. Anschließend wird alles von der Hitzequelle genommen und im unteren Gefäß entsteht ein Vakuum. Durch einen Papierfilter fließt das Wasser wieder in das untere Gefäß und man erhält einen wohlschmeckenden Filterkaffee.
ROWA 4 you:
Ein weiterer Faktor für guten Kaffee ist gutes Wasser? Muss das Wasser gefiltert werden?
Björn Köpke:
Es kommt auf die Region an. In Regionen mit sehr guter Wasserqualität ist das nicht erforderlich. Häufig sind das Regionen in denen viel Tee getrunken wird. (lacht) Aber meistens ist eine Filteranlage erforderlich. Wir selbst filtern das Wasser auch und empfehlen Wasserfilter zu nutzen. Man schmeckt den Unterschied. Schon allein beim Wechsel der Filterpatrone merkt man jedes Mal einen deutlichen Unterschied. Der Kaffee schmeckt anschließend viel floraler. Das heißt der Kaffee schmeckt wirklich nach Kaffeeblüte. Wenn man mal die Chance hatte an einer Kaffeeblüte zu riechen, die zum Beispiel an Yasmin oder Lindenblüten erinnert, findet man den Geschmack deutlich in dem Kaffee wieder. Wenn die Aromen präsent sind, ist das ein riesiges Qualitätsmerkmal für guten Kaffee. Das erreicht man nur mit gefiltertem Wasser.
ROWA 4 you:
Welche Inhaltsstoffe sollten auf jeden Fall aus dem Wasser gefiltert werden?
Björn Köpke:
Hartes Wasser ist für Kaffee in jedem Fall das Schlechteste und viele Mineralien scheinen zu verhindern, dass sich der Geschmack von feinen Fruchtsäuren im Kaffee entfalten kann. Manche Mineralstoffe können aber für den Kaffee wiederum gut sein, zum Beispiel kann Magnesium im Nachgang wieder zugeführt werden. Denn komplett entmineralisiert schmeckt der Kaffee nicht gut.
ROWA 4 you:
Über einen der drei wichtigen Aspekte für guten Kaffee haben wir noch nicht gesprochen. Worauf sollte beim Kauf eines guten Kaffees geachtet?
Björn Köpke:
Wenn ein Kilogramm Kaffee weit unter 20 € kostet, ist es wahrscheinlich kein guter Kaffee. Wichtig ist die Anbauregion, die Washing Station und in welcher Pflückung er geerntet wurde. Je mehr Angaben dazu auf dem Kaffee zu finden sind, desto besser. Weiterhin sollte auf das Röstdatum und Haltbarkeitsdatum geachtet werden. Der Kaffee sollte in jedem Fall innerhalb von zwei Monaten verbraucht werden, danach schmeckt der Kaffee flach.
ROWA 4 you:
Welchen Kaffee bevorzugen Sie privat?
Björn Köpke:
Ich mag gerne heller geröstete, reine Arabica Bohnen, meine Favoriten kommen aus Äthiopien. Für mich ist es wichtig, dass die Kaffees nicht zu dunkel geröstet werden, denn dadurch treten Röstaromen in den Vordergrund, die tatsächlich die meisten Menschen mit Kaffee verbinden. Wenn man sich aber etwas intensiver mit den unterschiedlichen Kaffeesorten beschäftigt, ähnlich wie bei gutem Wein, gewöhnt man sich an den milderen Geschmack und mag den regulären Kaffee gar nicht mehr. Der dunkel geröstete Kaffee aus Robusta Bohnen schmeckt dann zu aggressiv und auch körperlich kann man Unterschiede feststellen. Denn durch viel Koffein und Chlorogensäure kann der Blutdruck und der Gefäßtonus hochgehen. Die Arabica Bohnen hingegen sind wesentlich magenschonender - so lange die Milch weggelassen wird (lacht).
ROWA 4 you:
Warum ohne Milch?
Björn Köpke:
Milch ist nicht so gut verträglich. Wenn also der Kaffee magenschonend sein soll, dann sollte es ein hell gerösteter Kaffee ohne Milch sein.
ROWA 4 you:
Wenn Sie sich zu Hause Kaffee zubereiten, worauf achten Sie?
Björn Köpke:
Ich koche mir einen Filterkaffee. Entweder mit einem Handfilter, wie man das von Oma kennt, also mit einem Keramik Filterträger und einem Papierfilter. Wichtig ist, dass der Papierfilter vorab mit heißem Wasser gut durchgespült werden sollte, damit der Papiergeschmack verloren geht und der Keramikträger vorgewärmt wird. Dann benutze ich eine Filterröstung, diese sind heller als Espresso Röstungen. Es ist natürlich Geschmackssache, das kann man auch umdrehen, aber tendenziell sind dunkle Röstungen für Espresso und helle Röstungen für Filterkaffee geeignet.
ROWA 4 you:
...und das Wasser?
Björn Köpke:
Ich nutze zu Hause auch gefiltertes Wasser und auf Reisen kaufe ich mir Wasser in Flaschen.